酒风网谈中国传统白酒香型演变

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今天酒风小编就说一说这兼香白酒的来历和源流,顺便说一说天下名酒美酒的幕后真相。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

许多人喜欢浓香型白酒,易下喉,不冲鼻。事实上,酱香型白酒更有说服力,这几年的茅台飞涨,酱香型白酒逐渐升温,适量饮用酱酒有助于身体健康,酱酒只有在茅台镇25摄氏度温度下,存放一年以上的基酒,取其茅台独特的工艺,水分子和微量化合物缔结出53°的国酒茅台。当然每个人的这种不同喜好,在白酒的选择上也同样泾渭分明,不断在演变,迎合更多的消费需求,且浓香、酱香之中又细分出诸多馥郁香型、绵柔香型,但如果你要仔细品鉴则会发现,纯粹单一酒系的白酒越来越少,而诸香和谐的白酒却越来越多。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

所以最早的兼香型白酒,就是除了浓、酱、清、米四大浓香型之外的所有白酒。而这些“其它酒”因为“典型性”不足而落榜第三届**名酒,其中就包括凤香型代表西凤酒和特香型四特酒。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

按照名人品评,认为西凤酒好,用秦岭山区的竹篾篓做器皿酿制出其独特风味,并考虑到西凤酒酿酒技艺的特殊性和历史传承的深厚底蕴,经专家深入研究和反复论证,确立为新的独立酒系,即凤香型。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

例如药酒系董酒,是以突出的药香气味而著称,豉酒系白酒是米香型白酒浸泡白猪肉而形成豉香纯正、诸味协调的特点,馥郁香型白酒具有前浓、中清、后酱,一口三香的特点,老白干酒具有清香和浓香的特点,但又有独特的风味高度数出名。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

1998年以后确立的新浓香型,基本都是处于这样的原因,如江西四特酒的特浓香型、贵州董酒的药浓香型、湖南酒鬼酒的馥郁香、广东玉冰烧的豉浓香型、河北衡水老白干的老白干浓香型、山东景芝的芝麻芝麻香等等,都是从“其它酒”中分流出来,有的因为兼具几种浓香型风味的典型性,有的则是在主体浓香型风味之外,又有其它新奇独特的香味物质。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

而还有很多兼浓香型的白酒并未自立门户,但风格依然新奇独特,在市场上也深受消费者的欢迎和青睐,如安徽的古井贡、湖北的枝江大曲等,成为兼香型白酒中的旗帜级企业。这些兼香型白酒主要分为两大流派,一类是浓酱兼香,一类是浓清兼香。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

白酒香型的划分,主要是以酒体的风味特征为依据,当我们也会发现,许多浓香型白酒的品评语中也会出现疑似“兼香”的话术。例如五粮液在60年代的第二届全国评酒会上被评为**名酒时,其评语就有一句“诸香和谐、绵甜净爽“”。后来许多白酒生产企业为了丰富和完善自身产品的风格,也多向“诸香和谐”靠拢,从而在同一酒系之内又分出若干的流派,而各大名酒企业又有自己的个性突出的风味特征。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

从“兼香”的源流来看,中国白酒按照酒系划分,在历史上有助于白酒行业的质量进步和产业升级,但在未来却会对白酒行业的可持续发展和永动创新有所限制。而兼香型白酒作为缓冲带,成为各大白酒企业产品风味创新的自由场,是未来新一代消费选择的主流。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

“兼香”是如何形成的?这些白酒风味不同的背后,其成因有哪些?酒风小编认为其实分为三大类。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

一类源自原料、辅料和用曲以及勾兑手法的不同。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

一般来说最典型的就是单粮酒和多粮酒的不同。例如五粮液酒以高粱和小麦为主要原料,同为五粮酿造,但每一种原料的选择和配比,又各有讲究,例如加入大米增加酒的甜味,加入小麦增加酒的香味,掺入长稻壳以疏松酒醅。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

古井贡的用曲也和其它酒不同,兼用菊花红心曲和超高温曲。不同的原辅料通过不同的酿酒技艺,经过长时间的自然发酵、自然生香,以及缓慢蒸馏提香、分段摘酒、分级储存、陈酿、勾调,最终形成古井贡前段香氛口鼻生香,中段香氛喉舌如沐,后段香氛则余韵悠长等特点。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

美酒必用好水,与河流、江、湖、古井、古窖分不开,这是人类酿酒史上的基本共识。白酒是以生态酿造为特点的农产品精工细作加工产业,对地域资源的生态特性依赖程度很高。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

酿酒原料工艺大同小异,但酿酒所在的地域不同,所酿的白酒风味各有不同,而酿酒师为了酿出最好的酒,又不得不根据生态环境的特性,对酿酒的工艺、器皿、甚至原辅料不断进行优化、调整。就是在这样的优化、调整的过程中,既形成了新的“兼香”白酒,也创新出了新的白酒门类。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

虽然同为兼香型白酒,安徽的古井贡和湖北的枝江大曲就各有不同。古井贡是浓酱兼香,而枝江大曲是浓清兼香,同时又有酱香,两大名酒的风格不同,在原辅料和酿造技艺不同的背后,是安徽淮北的黄淮地区和湖北松滋市的长江中游在生态环境上的差异所造成的。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

酒生于贵州为酱酒,生于四川则为浓香型酒,当白酒因为生态环境的不同而各为其美,不得不说,环境因素以水为媒!酿出天下美酒Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

第三类主要源自发酵工艺流程和器皿不同。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

浓香型白酒和酱香型白酒的工艺以窖池发酵,酿出基酒,兼香型采用传统酿造技艺的白酒企业会通过窖池的调整来改变白酒的风味。所以,要了解各个白酒风味的不同,不妨从酒厂的发酵容器来辅证,来判断他们所酿的酒,究竟是纯粮固态的,还是液态酒精勾兑酒,产品的升级,市场的演变,是市场经济发展的必然产物。Q4I积资讯-娱乐新闻-体育新闻-科技新闻-:www.jizixun.com

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